Perbandingan Sifat Fisikokimia Pati Tepung Beras, Singkong & Pisang Termodifikasi dengan Ragi (Saccharomycess cerevisiae) - Silviwanda Silviwanda; Najib Tuisina Naenum; Novianti Utami Putri; Rianti Mayangsari; Ryandika Trahna Fadilla (Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, UPI (Universitas Pendidikan Indonesia), 2023)
Beras, singkong, dan pisang merupakan sumber karbohidrat utama di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbandingan sifat fisikokimia tepung singkong, tepung beras, dan tepung pisang melalui modifikasi menggunakan ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Metode yang digunakan adalah metode penelitian experimental design yang dilakukan dalam dua tahapan, meliputi pembuatan tepung termodifikasi S. cerevisiae dan karakteristik sifat fisikokimia tepung termodifikasi. Analisis sifat fisikokimia tepung termodifikasi terdiri dari warna, daya kembang, sineresis, suhu gelatinisasi, viskositas, daya ikat air (WHC), dan daya ikat minyak (OHC). Tepung singkong memiliki OHC dan kapasitas kembang paling tinggi sedangkan kemampuan WHC tepung beras, tepung singkong dan tepung pisang tidak berbeda. Tepung beras memiliki kemampuan untuk mencegah sineresis pada suhu kamar dan suhu rendah. Tepung beras, tepung singkong, dan tepung pisang hasil modifikasi memiliki sifat fisikokimia produk yang berbeda sehingga penerapannya pada produk pangan juga berbeda. Tepung beras dapat digunakan pada produk yang membutuhkan stabilitas pada suhu rendah sedangkan tepung singkong dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur produk.