KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK CUKA BERBAHAN DASAR AIR KELAPA DENGAN BERBAGAI WAKTU FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA - Annisa, Wa Ode Siti Nur; Tamrin, Tamrin; Hermanto, Hermanto (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2023)
BSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of various fermentation times and yeast concentrations on the chemical and organoleptic qualities of coconut water-based vinegar. This study used a completely randomized design (CRD) of two factors using various yeast concentrations (0.10% .0.20%, 0.30%) and fermentation times (9 days, 10 days, 11 days). The results show that yeast concentration and fermentation time had a very significant effect on the organoleptic test of color and aroma and a significant effect on the taste. The sample with the highest organoleptic assessment was found in the R3C3 treatment (0.30% yeast concentration and 11 days of fermentation) with average preference scores of color, aroma, and taste reaching 3.53 (like), 4.51 (very like), and 4.25 (like), respectively. The sample contained 4.51% acid, 0.01% acetic acid, and a pH of 3. The coconut water-based vinegar product was accepted (preferred) by the panelists and had an acid level that met the national standard. Keywords:coconut water, yeast, vinegar ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk menentukan waktu fermentasi dan konsentrasi ragi yang berbeda terhadap kualitas kimia dan organoleptik cuka air kelapa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan menggunakan konsentrasi ragi yang berbeda (0,10 %.0,20 %.0,30 %) dan waktu fermentasi yang berbeda (9 hari,10 hari,11 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentasi ragi dan waktu fermentasi berpengaruh sangat nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma serta berpengaruh nyata pada rasa. Berdasarkan penilaian organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan R3C3 (0,30 % kosentrasi ragi dan 11 hari waktu fermentasi) dengan skor penilaian terhadap karakteristik organoleptik warna 3,53 (suka), aroma 4,51 (sangat suka), rasa 4,25 (suka). Uji kadar asam mencapai 4,51 %, kadar asam asetat 0,01 % dan pH 3. Berdasarkan hasil penelitian produk cuka air kelapa dengan konsentrasi ragi dan lama fermentasi yang berbeda dapat diterima (disukai) oleh panelis dan memiliki kadar asam yang telah memenuhi standar SNI. Kata kunci: air kelapa,ragi, cuka