PEMANFAATAN BELIMBING WULUH (Avehoa blimbi L) SEBAGAI AGENT PEMECAH EMULSI DALAM PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL - Sipahelut, Sophia Grace; Rejeki, Sri (JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, UNIVERSITAS HALU OLEO, 2022)
ABSTRACTThe demand for VCO continues to increase because VCO is the healthiest oil in the world. To produce VCO, it requires a touch of simple technological innovation in the hope of getting better VCO quality, one of which is the addition of acid. This study aims to determine the appropriate concentration of starfruit as an emulsion breaker in the manufacture of VCO. The research design used was a one-factor completely randomized design, namely the concentration of starfruit which consisted of three treatment levels, namely: 2%, 3% and 4%. Parameters observed included yield, TBA number, water content, refractive index, specific gravity and organoleptic tests (taste, color, aroma, rancidity, viscosity). The results showed that the use of 3% starfruit concentration resulted in the highest yield (23.81%) with physicochemical and organoleptic characteristics that met SNI, including TBA number, water content, refractive index, specific gravity, taste, aroma, color, firmness, and viscosity. . Keywords: wuluh starfruit, emulsion breaker, virgin coconut oil ABSTRAKPermintaan VCO terus meningkat karena VCO dianggap sebagai minyak tersehat di dunia. VCO dihasilkan dari adanya proses pemecahan emulsi santan akibat adanya perlakuan pendahuluan terhadap krim santan, salah satunya dengan penambahan asam. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi sari belimbing wuluh yang tepat sebagai pemecah emulsi untuk mendapatkan rendemen dan mutu VCO sesuai SNI. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap satu faktor, yaitu konsentrasi belimbing wuluh yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu: 2%, 3% dan 4%. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, angka TBA, indeks bias, berat jenis dan uji organoleptik (rasa, warna, aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan konsentrasi belimbing wuluh 3% menghasilkan rendemen VCO tertinggi (23,81%) dengan kadar air 0,20, angka TBA 0,125 mg MDA/kg sampel, indeks bias 1,4463, berat jenis 0,923, berwarna jernih, berasa khas minyak kelapa, beraroma khas kelapa segar dan disukai oleh panelis. Kata kunci: belimbing wuluh, pemecah emulsi, virgin coconut oil