Sifat Fisika Kimia dan Aktivitas Antibakteri Kefir Susu Kacang Hijau dengan Kombinasi Jahe Merah - Sri Mulyaningsih; Muhammad Saâ€™id Nugroho (Jurusan Farmasi, Poltekkes Kemenkes Palembang, 2022)
Latar Belakang: Susu kacang hijau merupakan susu nabati yang dapat dijadikan alternatif bahan baku pembuatan kefir. Jahe merah mengandung senyawa polifenol yang memiliki aktivitas antibakteri. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisika kimia dan aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dari kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah, serta mengetahui konsentrasi optimal penambahan jahe merah terhadap kefir susu kacang hijau. Metode: Formula kefir susu kacang hijau dibuat dengan konsentrasi kefir 10% dan konsentrasi glukosa 10% yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v. Kemudian dilakukan uji sifat fisik kimia meliputi uji organoleptik (rasa, aroma, warna, konsistensi), nilai pH dan kadar total asam dengan metode titrasi. Uji aktivitas antibakteri dengan metode difusi cara sumuran. Data yang diperoleh dibandingkan antara kefir yang tidak ditambahkan jahe merah dan yang ditambahkan jahe merah 5%, 10%, 15% v/v dan dianalisis statistik dengan uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-Whitney. Hasil: Hasil uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan konsistensi kefir susu kacang hijau dengan kombinasi jahe merah 5%, 10%, 15% v/v sesuai dengan SNI susu fermentasi berperisa. Nilai pH kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10% 15% v/v sebesar 3,52; 3,44; 3,51; 3,58. Kadar total asam kefir yang diperoleh sebesar 0,84%âˆ’0,94%, memenuhi persyaratan kefir menurut Codex Alimentarius (WHO). Diameter zona hambat kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% v/v berturut-turut sebesar 7,0; 7,7; 6; dan 6 mm. Kefir susu kacang hijau kombinasi jahe merah konsentrasi 5% v/v memiliki aktivitas antibakteri paling besar. Kesimpulan: Kefir susu kacang hijau yang ditambah jahe merah memiliki sifat fisika kimia yang memenuhi persyaratan kefir, dan meningkatkan aktivitas antibakterinya terhadap E.coli. Penambahan jahe merah yang optimal pada kefir susu kacang hiaju adalah 5%.