PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP MUTU KIMIA BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis niloticus) KERING (Universitas Muhammadiyah Palembang, 2022)
Bekasam merupakan makanan khas Provinsi Sumatera Selatan, berupa olahan fermentasi ikan secara spontan. Biasanya, fermentasi bekasam ikan menggunakan campuran berupa beras, nasi, atau singkong. Ikan nila merupakan salah satu ikan yang digemari oleh semua kalangan dan berpotensi diolah menjadi produk fermentasi. Suhu dan waktu merupakan faktor penting yang mempengaruhi fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama fermentasi terhadap kandungan protein dan kadar air bekasam ikan nila kering. Metode yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) faktorial dengan 3 kali ulangan. Faktor 1 adalah suhu pengeringan yaitu 50oC (S1), 60 oC (S2) dan 70 oC (S3), sedangkan faktor 2 adalah lama pengeringan yaitu 12 jam (L1), 18 jam (L2) dan 24 Jam (L3). Parameter yang diamati adalah kandungan protein dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein bekasam ikan nila kering yang tertinggi terdapat pada kombinasi perlakuan S3L3 (47.418 %), sedangkan kandungan protein terendah terdapat pada S1L1 (35.327 %). Sementara kandungan air tertinggi dan terendah masing-masing terdapat pada S1L1 (17.880 % b/b) dan S3L3 (10.663% b/b). hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa suhu pengeringan dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kandungan protein dan kadar air bekasam ikan nila yang dihasilkan.