Pengaruh Konsentrasi Gula dan Pektin Kulit Kopi terhadap Mutu Organoleptik Selai Terung Belanda - Putri Wulandari; Murna Muzaifa; Ismail Sulaiman (Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2017)
Abstrak. Pektin merupakan salah satu senyawa polisakarida yang sangat komplek dan biasanya pektin digunakan untuk bahan pengental, pengeras atau pemadat dalam proses pengolahan bahan pangan. Pektin didapat dari berbagai sumber salah satunya yang palung sering adalah kulit jeruk, namun pektin dari limbah kulit kopi masih sangat kurang informasi dan penelitian yang dilakukan.Penggunaan kulit kopi dalam proses efek samping kulit kopi menjadi pektin serta aplikasinya terhadap produk pangan. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konsentrasi gula (G) dan pektin kulit kopi (P) terhadap mutu selai terung belanda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi gula (G1= 55%, G2= 65%, dan G3= 75%) dan konsentrasi pektin kulit kopi (P1= 20%, P2= 25%, dan P3= 30%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa konsentrasi gula (G) pektin kulit kopi (P), dan interaksi gula dan pektin berpengaruh tidak nyata terhadap aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap mutu selai terung belanda. Interaksi gula (G) dan pektin kulit kopi (P) berpengaruh nyata terhadap mutu selai terung belanda. Abstract. There is no further study about the use of side product of coffee peel and its application to the product. The aim of this study was to know the effect of sugar (G) and coffee pectin (P) concentration on the quality of terung belanda (Solanum betaceum Cav.) jam. This study used a complete randomised design (CRD) consisting of two factors namely sugar concentration (G1 = 55 %. G2 = 65 %. G3 = 75 %) and coffee pulp pectin concentration (P1 = 20%, P2 = 25 %, P3 = 30 %). The results showed that sugar concentration (G) affects significantly (P) ≥ 0.01) the sugar total of terung belanda (Solanum betaceum Cav.) jam. Pectin concentration (P) affects significantly (P ≥ 0.01) the sugar viscosity of terung belanda jam. Interaction between two groups (P and G) affects significantly to the acid total of terung belanda jam.