Pengaruh perendaman dengan santan terhadap kualitas dan uji organoleptik kerupuk kulit kerbau - Al Mukhsinin Alisyahbana (Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2022)
Abstrak. Salah satu pemanfaatan kulit kerbau yaitu dapat diolah menjadi bahan pangan, misalnya dijadikan kerupuk kulit. Kerupuk kulit kerbau adalah produk makanan ringan yang dibuat dari kulit kerbau melalui tahap proses perendaman dalam larutan kapur, pembuangan bulu, perebusan, pengeringan, dan perendaman dengan bumbu untuk kerupuk kulit mentah atau dilanjutkan penggorengan untuk kerupuk kulit siap dikonsumsi. Salah satu usaha untuk menciptakan kualitas kerupuk dengan kualitas yang baik, melalui perendaman menggunakan santan. Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33,80%, protein sebesar 6,10%, serta karbohidrat sebesar 5,60%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dengan santan pada persentase yang berbeda terhadap kualitas dan uji organoleptik kerupuk kulit kerbau.Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan daging Program Studi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan yaitu P0 : Santan (0%) P1 : Santan (5%) P2 : Santan (10%) P3 : Santan (15%), setiap perlakuan diulangi sebanyak 4 pengulangan sehingga didapat 16 unit percobaan. Parameter yang diukur adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, oraganoleptik (warna, rasa, takstur, aroma). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance), jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilakukan Uji Lanjut Berganda Duncan.Berdasarkan hasil penelitian bahwa perendaman dengan santan pada kerupuk kulit kerbau berpengaruh nyata (P0,05) terhadap kadar protein, serta berpengaruh sangat nyata (P0,01) terhadap kadar lemak dan kadar air. Perendaman dengan santan pada kerupuk kulit kerbau tidak berpengaruh terhadap oraganoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur). Dapat disimpulkan bahwa perendaman menggunakan santan dengan persentasi yang berbeda selama 2 jam menyebabkan perbedaan kandungan protein, lemak, kadar air pada kerupuk kulit kerbau. Sedangkan pada aroma, tekstur, rasa dan warna pada kerupuk kulit kerbau tidak berpengaruh.