Pengaruh Lama Fermentasi Alami Pati Sagu terhadap Mutu Sensori Mi Basah dengan Substitusi Tepung Non Terigu (Mocaf, Tepung Ubi Jalar Kuning Terfermentasi, Tepung Kacang Hijau) - Mulizani Mulizani; Yanti Meldasari Lubis; Normalina Arpi (Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2017)
Abstrak. Pemanfaatan pangan lokal sagu dapat mengurangi konsumsi terigu dalam pembuatan mi. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pembuatan mi basah dari pati sagu terfermentasi dan substitusi tepung (MOCAF, tepung ubi jalar fermentasi, dan tepung kacang hijau). Penelitian pembuatan mi basah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama, lama fermentasi pati sagu yang terdiri atas tiga taraf yaitu FI= 7 hari, F2=14 hari, dan F3= 21 hari. Faktor ke dua adalah substitusi pati dengan tepung (80%:20%), dengan tiga taraf yaitu S1=pati sagu fermentasi:MOCAF, S2=pati sagu fermentasi:tepung ubi jalar kuning fermentasi, dan S3=pati sagu fermentasi:tepung kacang hijau. Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik secara deskriftif yaitu kelengketan, elastisitas,warna, aroma, dan overall mi basah. Pembuatan mi basah menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi pati sagu F1(7 hari) menghasilkan nilai elastisitas mi basah yang lebih tinggi (lebih baik) (P≤0,05), dibandingkan mi basah dari pati sagu F2 (14 hari) dan F3 (21 hari), walaupun kelengketan, dan aroma asam mi basahnya rendah (kurang baik) (P≤0,05). Produk mi basah terbaik yaitu mi yang terbuat dari pati sagu yang difermentasi 7 hari (F1) dengan substitusi tepung ubi jalar fermentasi, kelengketan 2,05 (lengket), elastisitas 2,43 (tidak elastis), warna 2,30 (tidak cerah) aroma asam 2,80 (tidak asam), rasa asam 2,88 (tidak asam), overall 2,60 (baik).Effectts of Natural Sago Starch Fermentation Quality Sensory of Wet Noodles Made by Substituted no wheat Flour (Mocaf, Fermented Sweet Potato Flour, Mung Bean)Abstract. Utilization of local food sago can reduce the consumption of wheat in the manufacture of noodles. The purpose of this research was to study making wet noodles of fermented sago starch and the use of flour substitution (mocaf, fermented sweet potato flour, and mung bean flour) in the manufacture of wet noodles. A randomized block design with 2 factors was use in the manufacture of wet noodles. First factor is sago starch fermentation period consist of three levels ie FI = 7 days, F2 = 14 days, and F3 = 21 days. Second factor is the substitution of sago starch with flour (80%: 20%), there are three levels ie S1 = fermented sago starch : mocaf, S2 = fermented sago starch : fermented yellow sweet potato flour, and S3 = fermented sago starch: mung bean flour. Analysis of the sago starch and substituted flour include descriptive organoleptic tests stickiness, elasticity, color, flavor, and overall of wet noodles. Manufacture of wet noodles showed that sago starch fermentation time F1 resulted in higher (better) (P≤0,05) breaking test and elasticity wet noodles compared to wet noodles from sago starch F2 and F3, although the adhesiveness and the sour aroma of the wet noodles were low (worse) (P≤0,05). descriptive organoleptic values of stickiness 2.05 (sticky), elasticity 2.43 (inelastic), color 2,30 (not bright), sourness aroma 2.80 ( not sour), sourness taste 2.88 (not sour), overalls 2.60 (good).