Formulasi Penambahan Tepung Suruhan (Peperomia pellucida L. Kunth) Terhadap Total Fenol Dan Daya Terima Mutiara Tapioka - Reza Hutagalung; Syarifah Rohaya; Yanti Lubis; Novi Safriani (Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2023)
Abstrak : Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth) merupakan jenis gulma yang tumbuh di area lembab dan teduh. Biasanya digunakan untuk mengatasi kejang, kelelahan, demam, sakit kepala, nyeri rematik, hingga menurunkan kadar kolesterol darah. Penelitian ini bertujuan mempelajari pembuatan mutiara tapioka dengan penambahan daun suruhan. Perbedaan formulasi bahan dan perbedaan waktu pengovenan daun suruhan menjadi variabel yang dilakukan dalam penelitian ini. Peranan formulasi bahan dan perbedaan waktu pengovenan menghasilkan mutiara tapioka yang kemudian selanjutnya dilakukan uji hedonik yang meliputi tekstur, rasa, warna, aroma, dan Total fenol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu waktu pengeringan dan formulasi perbandingan tepung. Faktor pertama terdiri dari dua taraf yaitu pengeringan selama 3 jam dan selama 5 jam . Faktor kedua terdiri dari 3 taraf formulasi perbandingan tepung suruhan dengan tepung tapioka, yaitu S1 (10 : 80) gram, S2 (15 : 75) gram, dan S3 (20 : 70) gram. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan mutiara tapioka dengan penambahan daun suruhan berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur pada uji organoleptik. Perlakuan formulasi (S) dan waktu (P) tidak berpengaruh nyata (P0,05) terhadap warna, aroma, dan rasa pada mutiara tapioka. Sedangkan Perlakuan formulasi (S) berpengaruh nyata (P0,05) terhadap tekstur pada mutiara tapioka. Hasil terbaik didapatkan pada pengovenan selama 3 jam dengan formulasi komposisi S1 memperoleh nilai total fenol sebanyak 7,81 mg/ml, dan tingkat kesukaan terhadap tekstur mutiara tapioka 2,68 (netral). Hasil total fenol tertinggi didapati pada waktu 5 jam dan formulasi S3 (8,90 mg/ml). Formulation Of Additional Flour (Peperomia pellucida L. Kunth) To Total Phenols And Acceptance Of Tapioka PearlsAbstrac : Suruhan (Peperomia Pellucida L. Kunth) is a type of weed that grows in damp and shady areas. Usually used to treat seizures, fatigue, fever, headaches, rheumatic pain, to lower blood cholesterol levels. This research aims to study the manufacture of tapioca pearls with the addition of suruhan leaves. The difference in the formulation of the ingredients and the difference in the baking time of the suruhan leaves became the variables used in this study. The role of ingredient formulation and the difference in baking time produced tapioca pearls which were then subjected to hedonic tests which included texture, taste, color, aroma, and total phenol. This study used a factorial Completely Randomized Design (CRD) which consisted of two factors, namely drying time and flour ratio formulation. The first factor consisted of two levels, namely drying for 3 hours and for 5 hours. The second factor consisted of 3 formulation levels of the ratio of tapioca flour to tapioca flour, namely S1 (10 : 80) gram, S2 (15 : 75) gram, and S3 (20 : 70) gram. Each treatment was repeated 4 times. The results showed that the manufacture of tapioca pearls with the addition of suruhan leaves had a significant effect on the texture value in the organoleptic test. Formulation (S) and time (P) treatment had no significant effect (P0.05) on the color, aroma and taste of tapioca pearls. While the formulation treatment (S) had a significant effect (P0.05) on the texture of the tapioca pearls. The best results were obtained in the oven for 3 hours with the composition formulation S1 obtaining a total phenol value of 7.81 mg/ml, and a preference level for the texture of tapioca pearls of 2.68 (neutral). The highest total phenol yield was found at 5 hours and formulation S3 (8.90 mg/ml).