Alternatif Pangan Fermentasi dalam Pemenuhan Pangan di Masa Pandemi Covid-19 - Nur Rahmah (Seminar Nasional LP2M UNM, 2021)
Abstrak. Sektor agribisnis berkembang sangat pesat khususnya pada industri pangan. Meskipun dimasa pandemi, setiap rumahtangga berupaya memenuhi kebutuhan pangan dengan memanfaatkan sumberdaya yang dimiliki. Salah satunya dengan membuat pangan fermentasi berupa pembuatan tempe. Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan produk tempe. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi. Proses pembuatan tempe adalah perendaman, inokulum tempe, suhu dan waktu fermentasi. Penelitian ini adalah penelitian eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui mekanisme pembentukan tempe dan untuk mengetahui karakteristik tempe yang dihasilkan. Proses pembuatan tempe menggunakan bahan baku dari kacang kedelai, kacang merah dan bungkil kelapa. Cara pembuatan tempe melalui beberapa tahapan diantaranya pencucian, perendaman, pemasakan, pengupasan kulit, pendinginan dan pengeringan serta penambahan inokulum Hasilnya menunjukkan bahwa karakteristik tempe yang dihasilkan yaitu tempe kedelai memiliki rasa pedas/khas tempe pertumbuhan miselium yang panjang dan tebal, biji kacang kompak dan berserat, tekstur padat khas tempe, tempe kacang merah menghasilkan tekstur yang keruh, tidak ada pertumbuhan miselium, kacang tidak menyatu dan memiliki bau busuk, tempe bungkil kelapa memiliki pertumbuhan miselium yang panjang dan tebal, kompak dan berserat, tekstur padat khas tempe, rasa kelapa; dan di tempe itu campuran lontong dan merah kacang memiliki miselium tipis, biji kacang yang padat dan berserat, tekstur padat yang hampir lembek, dan memiliki rasa asam. Kata Kunci: Fermentation, Mycelium Growth, Tempe