Karakteristik Fisikokimia Kombucha Cascara Husk Kopi - Vellya Asmar; Cut Nilda; Yuliani Aisyah (Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, 2023)
Abstrak. Kombucha merupakan teh berkhasiat yang difermentasi sebagai agen detoksifikasi dan mampu mengatasi masalah pencernaan. Cascara adalah salah satu produk turunan dari limbah kulit kopi. Cascara merupakan minuman dari kulit kopi bagian terluar yang dikeringkan dan memberikan efek segar serta menstimulasi tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia kombucha cascara dengan menggunakan kulit tanduk (husk) kopi, yang diperoleh dari tiga jenis metode honey process yaitu yellow honey, red honey dan black honey dan difermentasikan dengan menggunakan konsentrasi sukrosa yang berbeda. Penelitian ini menggunakan (RAK) faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah honey process dan faktor kedua yaitu perbedaan konsentrasi sukrosa. Berdasarkan data hasil penelitian, perlakuan terbaik diperoleh pada kombucha cascara menggunakan metode black process dengan konsentrasi sukrosa 20%, dengan nilai pH 3,25, TPT 11,83o Brix, total fenol 90,36 (mg/L), aktivitas antioksidan 54,65%, dan kadar etanol 0,47%. Jenis metode honey process berpengaruh terhadap nilai pH, TPT, total fenol, dan aktivitas antioksidan, sedangkan interaksi jenis metode honey process dan konsentrasi sukrosa berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Physicochemical Characteristics Of Kombucha Cascara Husk CoffeeAbstract. Kombucha is a nutritious tea that is fermented as a detoxifying agent and can treat digestive problems. Cascara is a product derived from coffee husk waste. Cascara is a beverage made from the outermost coffee skin that has a fresh effect and stimulates the body. This study aims to determine the physicochemical characteristics of kombucha cascara using coffee husks, obtained from three types of honey process methods: yellow honey, red honey, and black honey and fermented using different sucrose concentrations. This study uses a randomized group design factorial which consists of two factors. The first factor is the honey process and the second factor is the difference in sucrose concentration. Based on research data, the best treatment was obtained for kombucha cascara using the black process method with a 20% sucrose concentration, with a pH value of 3.25, total soluble solid (TSS) 11.83 oBrix, total phenol 90.36 (mg/L), antioxidant activity 54.65%, and ethanol content 0,47%. The type of honey process method affects the value of pH value, TSS, total phenol, and antioxidant activity, while the interaction of the type of honey process method and the concentration of sucrose affects the antioxidant activity.