Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ekstrak Daun Maja (Crescentia cujete Linn.) terhadap Karakteristik Kefir Susu Kambing - Zelvia Dian Anggraeni; Dedin Finatsiyatull Rosida (Fakultas Peternakan, Universitas PGRI Kanjuruhan Malang, 2023)
Kefir adalah minuman fermentasi susu oleh biji kefir yang mengandung kultur bakteri dan yeast. Lama fermentasi berkaitan dengan fase pertumbuhan mikroba yang akan berpengaruh terhadap produk hasil fermentasi. Senyawa fitokimia dalam ekstrak daun maja dapat berperan sebagai prebiotik yang mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi ekstrak daun maja terhadap nilai pH, viskositas, total asam laktat, total bakteri asam laktat dan total khamir kefir susu kambing. Penelitian ini menggunakan dua faktor yaitu lama fermentasi (12, 16, 20 jam) dan konsentrasi ekstrak daun maja (2,5%, 5%, 7,5%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi dan konsentrasi ekstrak daun maja berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai pH, viskositas, total bakteri asam laktat dan total khamir, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total asam laktat kefir. Kefir susu kambing dengan perlakuan lama fermentasi 20 jam dengan penambahan ekstrak daun maja sebesar 7,5% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pH sebesar 2,94, viskositas 642,7 cP, total asam laktat 1,44%, total bakteri asam laktat 9,3 log CFU/ml dan total khamir 6,1 log CFU/ml.