Kandungan Antioksidan, Beta Karoten dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Puré Labu Kuning dan Tepung Kacang Hijau - Myisha Azizah; Arwin Muhlishoh; Nastitie Cinintya Nurzihan (Universitas Tadulako, 2023)
Obesitas dapat mengakibatkan peningkatan produksi radikal bebas yang memicu terjadinya stres oksidatif. Upaya menekan stres oksidatif adalah dengan mengonsumsi makanan yang mengandung tinggi antioksidan, salah satunya beta karoten seperti labu kuning dan kacang hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik, kadar antioksidan, dan kadar beta karoten dari cookies substitusi puré labu kuning dan tepung kacang hijau. Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Penelitian ini memiliki empat perlakuan dengan persentase tepung terigu : puré labu kuning : tepung kacang hijau yang berbeda-beda antara lain F0 (100% tepung terigu), F1 (55%:15%:30%), F2 (35%:25%:40%), dan F3 (15%:35%:50%). Analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik), analisis kadar antioksidan menggunakan metode DPPH, dan analisis kadar beta karoten menggunakan metode HPLC. Pada uji hedonik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap semua kelompok perlakuan (p>0,05) sedangkan pada uji mutu hedonik menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap warna dan tekstur cookies, namun pada rasa, aroma, dan aftertaste tidak memiliki perbedaan yang nyata. Kadar antioksidan setiap formulasi adalah F0 sebesar 33,85%, F1 sebesar 37,57%, F2 sebesar 39,76%, dan F3 sebesar 46,21%. Sedangkan, kadar beta karoten yaitu F0 tidak memiliki kadar beta karoten sama sekali, F1 sebesar 54,12 mg/100 g, F2 sebesar 41,13 mg/100 g, dan F3 sebesar 33,12 mg/100 g. Formulasi cookies F1 merupakan formulasi cookies terpilih dan dapat dijadikan sebagai alternatif pangan untuk remaja obesitas.