Formulasi dan Karakterisasi Kaldu Bubuk Dari Hasil Samping Industri Pengolahan Ikan Tuna - Wahyuti Yabudi; Nikmawatisusanti Yusuf; Fernandy M Djailani (Syntax Corporation, 2022)
Kaldu bubuk merupakan bahan tambahan makanan yang didapatkan dari perebusan daging atau lebih dikenal sebagai bumbu penyedap. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan kaldu bubuk dari hasil samping industri pengolahan ikan tuna serta menganalisa formulasi dan mengkarakterisasi kaldu bubuk ikan tuna secara hedonik dan proksimat. Metode penelitian yang digunakan yaitu experimental laboratories menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan ulangan sebanyak 2 kali dengan perlakuan penggunaan daging hasil samping tuna yaitu formula KB0 tanpa penambahan ikan, KB1 penambahan 500 gr ikan, KB2 penambahan 600 gr ikan, KB3 penambahan 700 gr ikan dalam 1 liter air. Parameter uji yang digunakan uji proksimat, uji hedonik dan uji asam amino. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Data nonparametrik dianalisis menggunakan Kruscal-Wallis dan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji proksimat karakteristik kaldu bubuk sebagai berikut: kadar air yaitu 1.33% - 2.24% dengan nilai tertinggi pada KB1, kadar abu 0.82% - 1.69% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar protein 2.70% - 8.44% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar lemak 0.65%-2.68% dengan nilai tertinggi pada KB3, kadar karbohidrat 85.68% - 93.62% dengan nilai tertinggi pada KB0 dan asam amino 5.33 - 6.31 mg/kg dengan nilai tertinggi pada KB3 dengan kadar asam glutamat 1.20 mg/kg. Berdasarkan hasil uji organoleptik hedonik karakteristik kaldu bubuk sebagai berikut: nilai kenampakan 6.92 - 7.58 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1, nilai aroma 6..46 - 7.23 berada pada skala penerimaan agak suka sampai suka dengan nilai tertinggi pada KB0), nilai warna 7.12 - 7.50 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1, nilai rasa 6.50 - 6.90 berada pada skala penerimaan suka dengan nilai tertinggi KB3 dan tekstur 6.96 - 7.85 berada pada skala penerimaan suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada KB1.