PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI GARAM TERHADAP JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) PADA SAUERKRAUT DARI FERMENTASI SAWI PUTIH (Brassica rapa L. ssp. pekinensis.) - Hassanahtul Wulan Wulan (Biology Department, Mathematics and natural science, Tadulako University, 2023)
Fermentasi adalah bagian dari bioteknologi yang merupakan suatu proses pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan sebuah produk yang dapat digunakan oleh manusia. Mikroorganisme yang berkontribusi besar adalah bakteri probiotik. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup dalam bahan pangan yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan memberikan manfaat kesehatan saluran pencernaan. Salah satu bekteri tersebut adalah bakteri asam laktat. Dengan memperbanyak produksi BAL maka akan bermanfaat dalam pengelohan makanan yang bersifat probiotik. Metode yang dapat digunakan dalam perbanyakan bakteri tersebut salah satunya dengan cara mengisolasi bakteri. Dalam hal ini, bakteri asam laktat dapat di isolasi dari hasil fermentasi, salah satu olahan fermentasi yaitu sauerkreut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi garam terhadap jumlah BAL pada hasil fermentasi sawi putih (Brassica rapa L. ssp. pekinensis.) yang diolah menjadi sauerkreut. Penelitian ini menggunakan metode isolasi untuk menghitung jumlah bakteri. Identifikasi jumlah BAL konsentrasi garam yang efektif dalam membantu pertumbuhan BAL adalah 2,5% (kontrol, urutan kedua yaitu pada konsentrasi 3% dan yang paling sedikit terdapat pada konsentrasi 2% .