Hidrolisis Protein Beras oleh Ekstrak Kasar Enzim Bromelin - Zalniati Fonna Rozali; Zaidiyah Zaidiyah; Yanti Meldasari Lubis (Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences, University of Syiah Ku, 2023)
Bromelin merupakan enzim proteolitik kuat asal tumbuhan Bromeliaceae yang sering diaplikasikan pada berbagai industri pangan salah satunya dalam menghasilkan hidrolisat protein. Beras merupakan salah satu sumber karbohidrat yang banyak dimanfaatkan patinya. Proses ekstraksi pati beras akan menghasilkan limbah dengan kadar protein tinggi. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak kasar bromelin dalam menghidrolisis protein dari tepung beras dan ekstrak protein beras, dan menentukan derajat hidrolisis dari proses tersebut. Penilaian derajat hidrolisis dilakukan terhadap dua substrat yaitu tepung beras dan ekstrak protein beras dengan periode hidrolisis selama 1, 2, 3 dan 4 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa derajat hidrolisis terbesar diperoleh pada substrat ekstrak protein beras, dan derajat hidrolisis meningkat seiring dengan bertambahnya waktu hidrolisis pada 3 jam pertama.