KAJIAN PEMBUATAN CHIKUWA DENGAN BAHAN BAKU JENIS IKAN YANG BERBEDA - Banon Agung Wijaya; Eko Susanto; Lukita Purnamayati (Universitas Diponegoro, 2023)
Chikuwa merupakan makanan tradisional dari Jepang yang terbuat dari bahan baku daging ikan yang dicampurkan dengan tepung serta bahan campuran lainnya, kemudian adonan tersebut dibalutkan pada bambu atau pipa kemudian dipanggang hingga matang. Chikuwa belum begitu populer di Indonesia, sehingga pengolahan chikuwa di Indonesia masih belum banyak serta variasi bahan baku yang digunakan untuk membuat chikuwa masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu chikuwa dari segi sensori dan kimiawi dengan perlakuan perbedaan jenis bahan baku ikan yaitu ikan bandeng, ikan belanak, ikan nila. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap dengan satu factor yaitu perbedaan bahan baku ikan. Mutu chikuwa dilihat melalui uji kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, uji kadar protein, uji kadar air dan uji hedonik kesukaan panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh perbedaan jenis ikan memberikan pengaruh nyata terhadap uji kekuatan gel, uji hedonik, uji lipat, dan uji gigit. Nilai kekuatan gel, uji lipat, uji gigit dan uji hedonik tertinggi pada chikuwa dengan bahan baku ikan nila yaitu berturut-turut sebesar 2480,10 g/cm2; 3,77; dan 8,20. Hasil yang tidak berbeda nyata ditunjukkan pada kadar protein dan kadar air chikuwa.