KARAKTERISTIK GULA SEMUT NIRA TEBU DENGAN PENAMBAHAN PENGAWET ALAMI - Angga Tritisari (PPPM POLTESA, 2023)
Gula semut merupakan gula bubuk/kristal yang biasanya terbuat dari nira palma. Proses pengambilan nira palma memerlukan waktu yang cukup lama karena melalui proses penyadapan sehingga diperlukan adanya alternatif bahan baku lain yaitu nira tebu. Untuk mempertahankan pH nira pada saat proses pengolahan dan menjaga kualitas gula semut yang dihasilkan maka diperlukan pengawet alami. Pengawet alami yang digunakan yaitu kayu resak karena memiliki kandungan yang berfungsi sebagai antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik gula semut nira tebu dengan penambahan pengawet alami dan pengaruh konsentrasi yang akan menghasilkan gula dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAK). Perlakuannya yaitu perbedaan konsentrasi kayu resak yaitu kontrol, 0,3%, 0,6%, dan 1%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan resak memberikan pengaruh pada karakteristik kimia dan karakteristik fisik gula semut. Kadar air pada awal penyimpanan yang terendah pada perlakuan 0,3% yaitu 2,4462%, sedangkan pada akhir penyimpanan yang terendah pada perlakuan 0,3% yaitu 2,9111%. Kadar abu pada awal penyimpanan yang terendah adalah 0,3% yaitu 0,4988%, sedangkan pada akhir penyimpanan yang terendah pada perlakuan 0,3% yaitu 0,5606%. Berdasarkan dengan SNI 01-3743-1995, gula semut nira tebu yang memiliki karakteristik kimia kadar air dan kadar abu terbaik adalah perlakuan 0,3%. Sedangkan pada karakteristik fisik semua perlakuan memiliki warna, aroma dan tekstur yang sesuai dengan SNI 01-3743-1995 kecuali pada rasa terdapat perbedaan pada perlakuan 1% yaitu memiliki after taste pahit.