Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Terhadap Sifat Organoleptik dan Sifat Kimia Nastar Nabikajau - Retno Wahyuningsih, Wahyuningsih (Universitas Mitra Indonesia, 2023)
Berdasarkan data pusat statistik tahun 2016 ketergantungan masyarakat Indonesia terhadap tepung terigu sangat tinggi sebesar 7,95 juta ton, sedangkan produksi tepung terigu sebesar 4.855.261 ton. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi penggunaan terigu yaitu dengan cara mensubstitusi terigu dengan pangan lokal, salah satu produk pangan lokal yang dapat digunakan yaitu ubi jalar. Jenis penelitian adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 aras perlakuan t1 =80% : 20%, t2 = 70% : 30%, t3 = 60% : 40%. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram dan di Laboratorium Kimia Analitik Fakultas MIPA Universitas Mataram dengan jumlah sampel sebanyak 20 orang mahasiswa gizi Politeknik Kesehatan Mataram. Berdasarkan uji anova, didapatkan bahwa penambahan tepung ubi jalar memiliki pengaruh yang signifikan terhadap warna nastar nabikajau dengan nilai p0,05. sedangkan pada variabel aroma, rasa dan tekstur diperoleh nilai p0,05 sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan aroma, rasa, dan tekstur pada nastar. Berdasarkan uji organoleptik T3 substitusi tepung ubi jalar (60%) adalah aras perlakuan yang disukai oleh panelis. Hasil uji proksimat nastar nabikajau dengan perlakuan terbaik memiliki kadar abu 0,21%, kadar air 12,24%, kadar protein 5,63%, lemak 42,46%, karbohidrat 57,45%.Kata Kunci : Nastar Nabikajau, Sifat kimia, Sifat Organoleptik, Substitusi Tepung Terigu, Tepung Ubi Jalar