MIE DARI UBI KELAPA (Dioscorea alata L.) : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] - Mohammad Aulia Rahman; Teti Estiasih (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun selama ini, ubi kelapa hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti dibakar, dikukus, atau digoreng. Ubi kelapa memiliki senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin. Senyawa bioaktif tersebut memiliki beberapa fungsi yaitu immunomodulatory, mencegah penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas), peradangan dan kanker. Ubi kelapa dalam proses pengolahannya sendiri masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten sehingga diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik. Â Kata kunci: Dioscorea, Gluten, Mie Ubi Kelapa, Senyawa Bioaktif, Ubi Kelapa Â