PENGARUH KONSENTRASI ASAM MALAT DAN SUHU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK EFFERVESCENT EKSTRAK DAUN MENGKUDU (Morinda citrifolia L.) [IN PRESS APRIL 2015] - Ulfah Regiarti; Wahono Hadi Susanto (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam malat dan suhu terhadap karakteristik fisik kimia dan organoleptik serbuk effervescent ekstrak daun mengkudu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi asam malat (10%, 20%, dan 30%) dan suhu proses. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik dan kimia adalah perlakuan konsentrasi asam malat 20% dengan suhu proses pada suhu freezer yang menghasilkan nilai kadar air 8.73%, aktivitas antioksidan 63.33%, total fenol 34.74 mgGAE/100g, vitamin C 27.42 mg/100g, pH 4.48, total asam 0.35%, kecepatan larut 5.14 detik/gram, kelarutan 98.53% dan kecerahan warna 40.50. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik adalah perlakuan konsentrasi asam malat 30% dengan suhu proses pada suhu refrigerator yang menghasilkan nilai warna serbuk 5.60, warna minuman 5.55, rasa minuman 5.85 dan aroma minuman 5.80. Â Kata Kunci: Asam Malat, Daun Mengkudu, Effervescent, Suhu