MODIFIKASI PATI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) MENGGUNAKAN ENZIM AMYLOMALTASE MENJADI PATI THERMOREVERSIBLE: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2015] - Anggesta Merga Putri; Fithri Choirun Nisa (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Ubi jalar merupakan tanaman palawija yang tersebar di daerah tropik dan sub tropik seperti Indonesia. Produksi ubi jalar mencapai 12 ton/ha, sedangkan ubi kayu hanya 8 ton/ha. Pati ubi jalar putih mempunyai kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 15-25% dan 75-85%. Pati ubi jalar putih berpotensi untuk dimodifikasi, karena mempunyai kandungan amilopektin yang relatif tinggi. Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun enzimatis. Keuntungan modifikasi pati enzimatis yaitu kerja enzim yang spesifik untuk mereduksi rantai amilosa, rendemen tinggi, dan keamanan pangan terjamin. Perkembangan terakhir dari modifikasi pati yaitu mengenai pati thermoreversible dari polisakarida menggunakan enzim amylomaltase. Pati hasil modifikasi enzim amylomaltase mempunyai sifat unik, yaitu thermoreversible, swelling power rendah, kelarutan tinggi dan pati rendah amilosa. Pati thermoreversible terlarut sempurna saat dipanaskan dan membentuk gel saat didinginkan. Pati tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pensubstitusi gelatin produk marshmallow. Oleh karena itu perlu adanya pemanfaatan ubi jalar putih sebagai bahan baku pati thermoreversible. Â Kata Kunci: Enzim Amylomaltase, Gel Thermoreversible, Pati Ubi Jalar