PENGARUH PROPORSI NATRIUM BIKARBONAT DAN AMMONIUM BIKARBONAT SEBAGAI BAHAN PENGEMBANG TERHADAP KARAKTERISTIK KUE BAGIAK [IN PRESS SEPTEMBER 2015] - Setyo Pambudi; Simon Bambang Widjanarko (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat yang tepat untuk menghasilkan kue bagiak perlakuan terbaik, mengetahui pengaruh yang ditimbulkan terhadap karakteristik kue bagiak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor dan 7 kombinasi proporsi natrium bikarbonat dan ammonium bikarbonat (0 : 0%; 1 : 1%; 2 : 1.50%; 3 : 2%; 4 : 2.50%; 5 : 3%; 6 : 3.50%). Setiap kombinasi perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia kue bagiak dengan kecerahan (80.55), kemerahan (2.03) kekuningan (18.84), daya patah (13.80N), kadar air (4.38%), kadar abu (1%), kadar protein (1.36%), kadar lemak (12.39%), kadar pati (49.52%), serat kasar (1.56%) dan kadar karbohidrat (80.87%). Â Kata Kunci: Ammonium Bikarbonat, Kue Bagiak, Natrium Bikarbonat, Tekstur, Volume.