EKSPLORASI POTENSI KEDELAI HITAM UNTUK PRODUKSI MINUMAN FUNGSIONAL SEBAGAI UPAYA MENINGKATKAN KESEHATAN MASYARAKAT [IN PRESS OKTOBER 2014] - Ika Rachmawati Wardani; Agustin Krisna Wardani (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2014)
Kedelai hitam adalah salah satu bahan pangan lokal yang sangat potensial untuk menjadi bahan baku minuman fungsional karena mengandung asam amino esensial, vitamin E, saponin, kaya akan antioksidan misalnya flavonoid, isoflavon dan antosianin. Namun, kedelai hitam memiliki kandungan tanin 4 kali lipat dibanding kedelai kuning. Tanin merupakan salah satu zat anti gizi karena kemampuannya mengikat protein sehingga protein menjadi sulit dicerna oleh enzim protease. Proses rekayasa pengolahan pada tahap perendaman, blanching, dan penambahan NaHCO3 saat perendaman dilakukan untuk meminimasi kandungan tanin dalam sari kedelai hitam. Berdasarkan hasil analisis, kadar tanin terendah sari kedelai hitam adalah perlakuan perendaman dengan penambahan NaHCO3 0.25%Â selama 30 menit dan blanching 30 menit yaitu sebesar 5.61 mg/g dengan kadar kadar protein 4.4% dan kadar lemak 3.82%. Â Kata kunci: Blanching, NaHCO3, Perendaman, Sari kedelai hitam, Tanin