PENGARUH PENGGANTIAN AIR DAN PENGGUNAAN NaHCO3 DALAM PERENDAMAN UBI KAYU IRIS (Manihot esculenta Crantz) TERHADAP KADAR SIANIDA PADA PENGOLAHAN TEPUNG UBI KAYU [IN PRESS OKTOBER 2014] - Firmannanda Nur Irzam; Harijono Harijono (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2014)
Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu makanan pokok di Indonesia. Berdasarkan kandungan glukosanya, ubi kayu dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu ubi kayu manis dan ubi kayu pahit. Kedua jenis ubi kayu ini juga mengandung senyawa racun, yaitu sianida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggantian air rendaman dan penggunaan NaHCO3 terhadap kadar sianida dan sifat fisik kimia yang lain pada ubi kayu. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama yaitu metode perendaman (air rendaman diganti setiap 24 jam sekali dan tidak diganti), sedangkan faktor kedua yaitu konsentrasi penambahan NaHCO3 (0%, 2%, 4%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5% dan apabila tidak terjadi interaksi antar kedua perlakuan dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Untuk perlakuan terbaik digunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik adalah tepung ubi kayu dengan penggantian air rendaman setiap 24 jam selama 4 hari dan penggunaan 4% NaHCO3. Kata kunci: Fermentasi, Glukosida Sianogenik, Natrium Bikarbonat, Tepung Ubi Kayu