PEMBUATAN BISKUIT BERAS PARBOILED (KAJIAN PROPORSI TEPUNG BERAS PARBOILED DENGAN TEPUNG TAPIOKA DAN PENAMBAHAN KUNING TELUR) [IN PRESS SEPTEMBER 2015] - Afla Tazakka Aj-juwita; Joni Kusnadi (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2015)
Kebutuhan dasar manusia berupa pangan terus meningkat seiring dengan peningkatan jumlah penduduk. Salah satu bentuk produk pangan yang diminati anak-anak hingga orang dewasa mulai masyarakat ekonomi bawah sampai atas adalah biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik antara tepung tapioka dan tepung beras parboiled serta penambahan kuning telur agar didapatkan biskuit dengan kualitas baik. Proses pembuatan biskuit pratanak adalah perendaman gabah didalam air (60ÂºC, 5 jam), pengukusan (20 menit), pengeringan (55ÂºC, 4 jam), penepungan dan pembuatan biskuit. Hasil penelitian menunjukkan biskuit perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan proporsi 60 : 40 dan penambahan kuning telur 6%. Biskuit tersebut memiliki kadar air 2.56 %, kadar lemak 27.08 %, kadar protein 3.19 %, kadar karbohidrat 66.57 %, kadar abu 0.60 %, amilosa 23.19 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 4.55 (agak suka), warna 4.60 (agak suka), aroma 4.85 (agak suka), dan tekstur 4.60 (agak suka). Hasil analisis MTT secara in vivo menunjukkan kenaikan dan penurunan yang stabil. Â Kata kunci: Beras Parboiled, Biskuit, Indeks Glikemik, Kuning Telur