BERAS ANALOG DARI UBI KELAPA PUTIH (Discorea alata L.): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2016] - Rizki Mukti Adicandra; Teti Estiasih (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2016)
Tingkat konsumsi beras di Indonesia masih sangat tinggi mencapai 95%. Produksi beras nasional saat ini cukup banyak, namun dikhawatirkan tidak dapat memenuhi kebutuhan beras nasional sehingga perlu upaya untuk mendukung ketahanan pangan nasional, yaitu dengan diversifikasi pangan dalam bentuk beras analog. Salah satu umbi-umbian yang tinggi karbohidrat adalah ubi kelapa putih yang juga mengandung senyawa bioaktif, yaitu dioscorin dan fenol. Tepung dari ubi kelapa putih mengandung karbohidrat dan pati yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai tepung komposit. Selain itu, perlu ditambahkan bahan baku berupa tepung beras untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa nasi analog serta alginat sebagai bahan pengental dan pengikat air untuk memperbaiki sifat fisik beras analog, seperti pada parameter kekerasan, kepulenan, dan kelengketan. Prosedur penelitian ini meliputi mutu hedonik, karakteristik adonan, sifat fisik, kimia, penerimaan sensoris dan nutrition fact beras analog. Proses pembuatan beras analog meliputi pencampuran semua bahan, pencetakan menggunakan noodle maker, pengukusan, dan pengeringan. Â Kata kunci: Beras Analog, Senyawa Bioaktif, Tepung Beras, Ubi Kelapa Putih