KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG SORGUM COKLAT UTUH (WHOLE GRAIN BROWN SORGHUM FLOUR) TERFERMENTASI RAGI TAPE [IN PRESS APRIL 2016] - Yoga Armanda; Widya Dwi Rukmi Putri (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2016)
Sorgum coklat berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung namun sifat alami tepung sorgum yang tidak tahan terhadap suhu tinggi, kekentalan yang rendah serta kekuatan pembengkakan (swelling power) dan kelarutan terbatas menyebabkan tepung sorgum terbatas penggunaannya dalam industri pangan. Untuk mengatasi beberapa kelemahan sifat alami pati tepung sorgum coklat maka perlu dilakukan metode modifikasi pati secara fermentasi dengan memanfaatkan seluruh bagian biji sorgum (whole grain) menggunakan kultur ragi tape. Penggunaan mikroba dalam ragi tape diharapkan dapat memperbaiki sifat pati alami sehingga dapat digunakan untuk berbagai macam produk olahan sorgum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi tape dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia tepung sorgum coklat utuh terfermentasi. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ragi tape yang terdiri dari 2%, 4%, 6% b/b serta lama fermentasi yang terdiri dari 6 jam, 12 jam dan 18 jam. Kombinasi perlakuan terbaik pada konsentrasi ragi tape 6% dan lama fermentasi 18 jam dengan karakteristik kadar air 6.10%, kadar pati 67.36%, kadar serat kasar 3.03%, kadar tanin 1.94%, kadar amilosa 21.62%, rendemen 56.54%, pH 5.74, swelling power 8.86 g/g, kelarutan 42.28%, kecerahan 74.13, Â°hue 65.70 dan viskositas 1840.67 cP. Â Kata Kunci: Tepung Sorgum Coklat, Fermentasi, Ragi Tape, Lama Waktu