MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE GANDA (IKATAN SILANG – SUBSTITUSI) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGENTAL PADA PEMBUATAN SAUS CABAI - Husnul Latifah; Yunianta Yunianta (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2017)
Umbi garut memiliki potensi besar tetapi masih perlu dilakukan modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati garut modifikasi ganda ikatan silang - substitusi yang dapat memperbaiki kelemahan pati alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental saus. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi MSP (0.5, 1, 1.5 %) (b/v) dan konsentrasi asam asetat (1, 2, 3 %) (v/v). Kombinasi 2 faktor akan diperoleh 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik terdapat pada saus cabai yang ditambahkan pati garut modifikasi dengan konsentrasi MSP sebesar 0.5% dan asam asetat sebesar 1% dengan nilai kejernihan (transmitansi) sebesar 52.97, daya serap air sebesar 1.24 (g/g), indeks kelarutan 0.035 (g/ml), dan konsistensi gel 14.73 (mm). Sedangkan saus cabai sendiri memiliki tingkat kecerahan sebesar 41.33, tingkat kemerahan sebesar 30.9, tingkat kekuningan sebesar 27.53 dan viskositas sebesar 9.950 cp.Â Kata kunci: asam asetat, monosodium fosfat, pati garut modifikasi