PENGARUH LAMA AGING TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK BAWANG HITAM LANANG - Rouzni Zhafira (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2018)
Aged garlic atau yang lebih dikenal di pasaran sebagai bawang hitam merupakan produk bawang putih yang diberi perlakuan panas dalam kurun waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji sifat fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan produk bawang hitam dari jenis bawang hitam lanang yang diberi perlakuan panas dengan suhu Â± 60oC. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu lama aging bawang putih lanang yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, dan 15 hari. Lama aging memberikan pengaruh nyata (Î±=0.05) terhadap kadar air, pH, total fenol, total flavonoid, dan nilai kekuningan pada produk bawang hitam lanang sedangkan lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, nilai kecerahan, dan nilai kemerahan. Hasil penentuan perlakuan terbaik pada produk bawang hitam lanang didapatkan dengan lama aging 15 hari dengan parameter dan nilainya sebesar: kadar air 45.02% (bb), pH 3.93, aktivitas antioksidan (IC50) 3.475 mg/mL, total fenol 13.68 mg GAE/g, total flavonoid 0.76 mg GAE/g, nilai L (kecerahan) 26.86, nilai a+ (kemerahan) 0.46, dan nilai b+ (kekuningan) 1.7.Â Kata Kunci: antioksidan, bawang hitam lanang, lama aging