PENGARUH KONSENTRASI TELUR DAN CARBOXYMETHYL CELLULOSE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MI KERING TEPUNG JALI (Coix lacrymal jobi-L) TERFERMENTASI - Aryani Zahara Kartini; Widya Dwi Rukmi Putri (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2018)
Mi umumnya terbuat dari tepung gandum. Namun, tepung gandum adalah komoditas impor, sehingga diperlukan diversifikasi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti tepung jali terfermentasi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi telur dan Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering berbasis tepung jali (Coix lacryma jobi-l) terfermentasi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, faktor I yaitu konsentrasi telur (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II konsentrasi CMC (0%, 1%, dan 4%). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan penambahan telur 10% b/b dan CMC 1% b/b (T2C1) dengan kadar air (10,04%), kadar pati (56.25%), kadar protein (7.62%), daya patah (3.90 N), daya putus (0.50 N), daya rehidrasi (222.44%), waktu pemasakan (190 detik), derajat keputihan (74.32), warna (4.40) agak suka, aroma (4.48) agak suka, tekstur (4.92) agak suka, dan rasa (4.52) agak suka.Â Kata Kunci: Carboxymethyl Cellulose (CMC), Jali (Coix Lachryma Jobi-L), Mi Kering, Telur, Tepung Jali Terfermentasi.