PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM PAPAIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK SUSU KEDELAI (KAJIAN JENIS KEDELAI DAN KONSENTRASI ENZIM PAPAIN) - Mar'atus Soleha; Jaya Mahar Maligan; Yunianta Yunianta (Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 2018)
Susu kedelai sering digunakan sebagai alternatif pengganti susu sapi, karena memiliki kandungan nutrisi yang tidak kalah dengan susu sapi serta harganya lebih terjangkau. Kedelai memiliki kandungan antigizi yang dapat mengganggu tercernanya protein di dalam tubuh. Penambahan enzim papain diharapkan mampu menghidrolisis protein dalam kedelai menjadi asam amino sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan Nested Design dengan 2 faktor. Faktor I jenis kedelai (kedelai sayur, kedelai hitam, kedelai kuning), faktor II konsentrasi enzim papain (100 ppm, 200 ppm, 300 ppm). Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik, susu kedelai terbaik adalah perlakuan jenis susu kedelai hitam dengan konsentrasi enzim papain 300 ppm (K2P3). Nilai protein terlarut 0,34%, N Amino 0,02%, pH 6,6; viskositas 5,00; kecerahan (L) 77,1; kehijauan (a) -3.4 dan kekuningan (b) 14.3. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik diperoleh pada perlakuan jenis kedelai kuning dengan konsentrasi enzim papain 200 ppmÂ Kata Kunci : Enzim papain, Hidrolisis enzimatis, Kedelai, Susu kedelai