PERBAIKAN KUALITAS PROSES PRODUKSI DI UKM KERIPIK SINGKONG KABUPATEN MALANG - Siti Asmaul Mustaniroh; Ika Fransiska Tarigan; Jaya Mahar Maligan (Department of Food Science and Biotechnology, Faculty of Agriculture Technology, Universitas Brawijaya, 2020)
Salah satu produk unggul di Kabupaten Malang adalah singkong. Pengolahan singkong menjadi keripik singkong di Kabupaten Malang sudah banyak dilakukan oleh usaha kecil menengah. Terdapat lima UKM dalam klaster UKM keripik singkong yang digunakan pada penelitian ini yang merupakan hasil dari 18 UKM yang terbagi menjadi dua klaster. Kriteria yang menjadi pembeda dua klaster tersebut adalah kapasitas produksi. UKM keripik singkong yang termasuk pada klaster memiliki kendala dalam standarisasi produknya karena proses produksi yang berbeda sehingga terjadi inkonsistensi mutu dari keripik singkong yang dihasilkan dan diperlukan pengendalian mutu produk. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik sesuai dengan standar SNI menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE) meliputi warna, aroma, tekstur dan keutuhan, kemudian uji laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA) meliputi kadar air, asam lemak bebas, dan persen keutuhan. Diperoleh formula terbaik pertama dari perhitungan IE dan MA adalah UKM Wijaya dengan kandungan kadar air (7,66%), asam lemak bebas (0,55%), dan keutuhan (93,35%). Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu perlakuan pertama menggunakan suhu 197±2ºC 4-5 menit, perlakuan kedua dengan suhu 193±2ºC 5-6 menit, setelah dilakukan perhitungan IE dan MA diperoleh formula terbaik kedua adalah perlakuan pertama dengan kandungan kadar air (4,54%), asam lemak bebas (0,03), dan keutuhan (95,05%). Berdasarkan hasil perhitungan Indek E Perbaikan dilakukan dengan dua perlakuan yaitu penggunaan 197±20C dengan lama waktu 4-5 menit dan 193±20C dengan lama waktu 5-6 menit. Hasil uji laboratorium setelah dilakukan perbaikan didapatkan perlakuan pertama yaitu 197±20C dengan lama waktu 4-5 menit merupakan formula terbaik dengan nilai kadar air 4,54%, asam lemak 0,03%, dan persen keutuhan 95,05%. Kata Kunci: Keripik Singkong, Perbaikan Kualitas, Proses Produksi