PENGARUH DAYA HAMBAT KITOSAN SEBAGAI EDIBLE COATING DAGING IKAN LELE SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN (Variabel Waktu Pencelupan Dan Konsentrasi Kitosan) - Asep Triwibowo; Sumarni - (JURNAL INOVASI PROSES, 2017)
Daging dan ikan sangat baik bagi perkembangbiakan mikroorganisme sehingga kualitas dari bahannya cepat menurun.Penurunan kualitas daging dan ikan diindikasikan melalui perubahan warna, rasa, aroma bahkan pembusukan.Sebagian besar kerusakan daging dan ikan disebabkan oleh penanganan yang kurang baik sehingga memberikan peluang hidup bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroba perusak.Oleh sebab itu perlu penanganan yang lebih baik agar bahan makanan tersebut tidak rusak dan lebih tahan lama disimpan. Untuk memperpanjang umur simpan dan mengurangi perkembang biakan mikroba yang berfungsi menjaga kesegaran daging dapat digunakan selaput pelindung (coating) pada daging. Dengan uraian diatas maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh edible coating kitosan terhadap masa simpan daging ikan lele pada suhu dingin. Penelitian ini dilakukan dengan cara daging ikan lele segar dilapisi kitosan yang telah dilarutkan dalam asam asetat 1%, pada proses pelapisan kitosan ini digunakan metode pencelupan dengan berbagai variasi konsentrasi kitosan 0,5%; 1%; 1,5% dan 2% serta dengan variasi waktu pencelupan 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Pada penelitian ini didapatkan hasil analisa total plate count dan kadar air. Pada variasi konsentrasi kitosan didapatkan pengaruh maksimal perlakuan edible coating variasi kitosan dengan konsentrasi 2%. Data diperoleh dengan analisa total plate count dan kadar air.