PEMBUATAN SIRUP TINGGI ANTIOKSIDAN BERBAHAN DASAR TEMPE DAN BROKOLI - Muhammad Ikhwan Fathurrahman; Agus Heri Santoso; Yohanes Kristianto; Fitria Dhenok Palupi (Poltekkes Kemenkes Bandung, 2023)
Diabetes melitus menyebabkan hiperglikemia yang berdampak buruk pada sel dan organ. Salah satu upaya untuk menanggulangi masalah komplikasi pada diabetes dapat dilakukan dengan pemberian minuman tinggi antioksidan. Brokoli, tempe dan bahan pendukung ikan gabus, serta kunyit adalah bahan pangan yang memiliki peran dalam meningkatkan sekresi insulin dan mengaktivasi insulin. Tujuan penelitian ini adalah membuat formula sirup tinggi antioksidan menggunakan bahan dasar brokoli dan tempe dengan penambahan ikan gabus, kunyit, dan madu sebagai minuman untuk diabetesi. Formulasi sirup dilakukan melalui penelitian laboratorium menggunakan rancangan acak lengkap. Sebagai perlakukan dalam formulasi adalah proporsi ekstrak brokoli dan tempe dengan perbandingan 90:10 (P1), 80:20 (P2), 70:30 (P3), 60:40 (P4). Bahan lain, yaitu ekstrak ikan gabus, kunyit, madu, dan maltodekstrin ditambahkan untuk mendapatkan karakteristik sirup yang baik. Mutu sirup dinilai berdasarkan aktivitas antioksidan produk akhir metode DPPH, kadar kromium, hasil uji hedonik, dan pemilihan perlakuan terbaik. Sirup antioksidan yang dihasilkan memiliki karakteristik seperti minuman berwarna kecoklatan, aroma sedikit langu, dan rasa yang manis. Sirup hasil formulasi mengandung kromium antara 61,404 – 91,1.6 ug/100mL dan aktivitas antioksidan 52-73%. Kadar kromium sirup telah memenuhi ketentuan BPOM dan EFSA. Kadar kromium dan aktivitas antioksidan sirup berkurang seiring dengan penurunan penggunaan ekstrak brokoli. Penggunaan tempe dalam formulasi meningkatkan mutu sensorik sirup. Formulasi sirup P4 terpilih sebagai taraf perlakuan terbaik. Sirup bagi diabetesi yang mengandung antioksidan dan kromium sesuai standar dapat dibuat dengan menggunakan ekstrak brokoli dan tempe menggunakan perbandingan 60:40.