Efek Penambahan Fosfat Pengganti Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Daging Sapi (Longisimus Lumborum) - Ari Wibowo; Suhardi Suhardi; Arif Ismanto; Hamdi Mayulu (Universitas Mulawarman, 2019)
Pengaruh penambahan fosfat pengganti ( 3% MSG + 0,75% NaOH + 2.5% NaCl),fosfat terhadap sifat fisik dan kimia daging sapi (longisimus lumborum) yang diberikanperlakuan tumbling dan kontrol (tanpa tumbling). Hasil observasi menunjukanpeningkatan nilai pH yang diikuti dengan menurunnya tingkat kekerasan pada dagingyang diberikan penambahan fosfat dan fosfat pengganti (p<0,05). Sedangkan padadaging matang yang diberikan perlakuan penambahan dan pengganti secara signifikanmenunjukan nilai expressible drip yang rendah atau memiliki daya ikat air yang lebihtinggi dibandingkan kontrol, meskipun kontrol menunjukan nilai redness index yang lebihtinggi (p<0,05), tetapi untuk daging sapi yang diberikan perlakukan penambahanpengganti dan menunjukan memiliki kandungan metmyoglobin yang lebih rendah padaeksudat dari daging segar dibandingkan kontrol (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitianini bahwa penambahan pengganti pada daging sapi (Longisimus lumborum) dapatmencegah terjadinya proses oksidasi pada myoglobin yang terdapat didalam dagingtetapi tidak pada area permukaan otot/daging. Oleh sebab itu penambahan 3% MSG +0,75% NaOH + 2,5% NaCl bisa diapilkasikan sebagai bahan pengganti pada dagingsegar ataupun daging masak dikarenakan kemampuannya untuk meningkatkan dayaikat air, keempukan daging, dan stabilitas oksidatif pada myoglobin