PENGARUH LAMA PERENDAMAN EKSRAK BUAH NANAS TERHADAP SIFAT FISIK (pH dan SUSUT MASAK) DAN UJI SENSORI DAGING ENTOK - Iman Syariffudin; Yunika Purwanti; Melly Fera; Wadli (Program Studi Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhadi Setiabudi, 2023)
Entok (Cairina moschata) merupakan salah satu jenis ternak unggas domestik yang mempunyai peranan cukup besar sebagai unggas penghasil daging. Buah nanas mengandung enzim proteolitik bernama bromelin, yang digunakan untuk melunakkan daging. Lama perendaman biasa disebut juga dengan lama marinasi. Prinsip marinasi daging adalah perendaman dalam bahan marinade (larutan atau saus) yang mengandung ingredient tertentu sehingga secara perlahan-lahan terjadi transpor pasif dari bahan marinade ke dalam daging secara osmosis. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan dosis yang optimum dalam proses lama perendaman ekstrak buah nanas terhadap sifat fisik dan sensori daging entok. Penelitian ini menggunakan Metode eksperimental dengan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuan yang digunakan sebanyak 5 perlakuan yaitu perendaman ekstrak nanas dengan dosis 35 ml pada 100 g daging entok yang direndam selama (P0 = tanpa perendman, P1 = 15 menit, P2 30 menit, P3 = 45 menit dan P4 = 60 menit). Perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh di analisis menggunakan uji anova (analisis sidik ragam). Hasil penelitian menunjukan bahwa pemberian ekstrak nanas pada daging entok tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap susut masak (cooking loss), aroma, dan rasa daging entok. Akan tetapi pemberian larutan ekstrak nanas pada daging entok memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap pH, warna, tekstur dan kesukaan daging entok