Pengaruh Pelapisan Kitosan Kulit Udang Terhadap Umur Simpan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Asap - Rinto Muhammad Nur; Bahtila Hakiang; Resmila Dewi (Balai Besar Standardisasi dan Pelayanan Jasa Industri Agro, 2023)
ABSTRAK: Ikan asap merupakan hasil olahan perikanan yang banyak digemari oleh masyarakat, namun umur simpan ikan asap cukup singkat. Oleh sebab itu, perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bahan alami yang dapat dijadikan bahan pengawet adalah kitosan. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh pelapisan kitosan terhadap umur simpan ikan asap. Ikan yang digunakan adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis). Ikan asap dilapisi dengan minyak kelapa (kontrol+), asam asetat 0,5% (kontrol++), dan larutan kitosan (0,5; 1; 1,5; dan 2%). Ikan asap diamati organoleptiknya yang meliputi kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai organoleptik ikan asap yang dilapisi kitosan 2% masih memenuhi syarat minimal yang ditetapkan oleh BSN untuk ikan asap yaitu 7. Pada penyimpanan hari ke 4, nilai organoleptik kenampakan, tekstur, dan bau ikan asap 7, sedangkan nilai organoleptik rasa 6—7. Penggunaan kitosan dapat memperpanjang umur simpan ikan asap hingga empat hari dengan konsentrasi terbaik 2%.