Kualitas Mikrobiologi Daging Se’i Sapi melalui Metode Curing menggunakan Ekstrak Daun Jati (Tectona Grandis L.f.) pada Penyimpanan Suhu Ruang - Kristoforus. W. Kia; Kaprisius G. Fobia; Lukas Pardosi (Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 2023)
Tanaman jati (Tectona Grandis L.f.) merupakan salah satu tanaman alami jenis pepohonan yang hanya dimanfaatkan batangnya dalam bidang industri, sedangkan daunnya yang memiliki segudang manfaat jarang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga menjadi limbah yang terbuang. Daun jati secara tradisional sering digunakan untuk membungkus bahan makanan seperti daging, ikan dan tempe selama proses fermentasi untuk mencegah terjadinya pembusukan karena mengandung senyawa antibakteri. Penelitian bertujuan mengetahui aktivitas antimikrobial ekstrak daun jati terhadap pertumbuhan bakteri E. coli dan kualitas mikrobiologis daging se’i sapi. Variabel yang diteliti yaitu uji aktivitas antimikrobial ekstrak daun jati terhadap bakteri E. coli, perhitungan jumlah koloni (TPC) dan pengamatan keberadaan bakteri E. coli. Data diolah dengan analisis sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Perlakuan yang diuji yaitu: P0 = pembuatan dengan penambahan aquades (Kontrol -), P1 = pembuatan se’i dengan penambahan nitrat 0,6 g (kontrol +) dan P2 = pembuatan se’i ditambahkan ekstrak daun jati 0,5%. Hasil menunjukan bahwa konsentrasi ekstrak daun jati 0,5%, 1% dan 1.5% memiliki kemampuan bakteriostatik dengan kategori kuat dan rerata zona bening yang diperoleh yaitu 12.6 mm, 15.4 mm, dan 19.5 mm. Kontrol tidak memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri. Hasil uji mikrobiologi dengan perhitungan TPC menunjukkan bahwa ekstrak daun jati memiliki kemampuan bakteriostatik dengan rerata yang diperoleh 92.0 CFU/g pada konsentrasi 0.5%. Sedangkan pada kontrol (-) dan (+) menunjukan nilai tertinggi yaitu 201.3 CFU/g dan 169.7 CFU/g. Hasil uji cemaran bakteri E. coli menunjukkan bahwa ekstrak daun jati memiliki kemampuan bakteriostatik dengan nilai rerata yang diperoleh 13.3 CFU/g pada konsentrasi 0.5%. Sedangkan pada kontrol (-) dan (+) menunjukan nilai tertinggi yaitu 55.4 CFU/g dan 38.0 CFU/g. Disimpulkan bahwa ekstrak daun jati memiliki kemampuan antimikrobial terhadap bakteri E. coli dengan terbentuknya zona bening pada konsentrasi 0,5%, 1% dan 1.5%, memiliki kemampuan dalam menghambat pertumbuhan koloni bakteri pada se’i sapi. Kata kunci: Antimikrobial, E. coli, ekstrak daun jati, se’i, zona hambat