PERUBAHAN KUALITAS BERAS SELAMA MASA PENYIMPANAN - Faizah Mahi; Nurul Mukhlishah; Herawaty Herawaty; Harlina Harlina; Rosmiati Rosmiati (Universitas Andi Djemma Palopo, 2023)
Penyimpanan beras merupakan suatu tahap untuk menentukan kondisi ketersediaan beras dan menjamin kualitas beras. Selama proses penyimpanan, beras mengalami proses penyusutan kualitas maupun kuantitas karena adanya perubahan fisik, kimiawi, bahkan biologis. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perubahan kualitas beras selama proses penyimpanan dengan mengidentifikasi beberapa aspek. Aspek yang akan dianalisis antara lain kadar air, butir kepala, menir, patah, dan kuning, serta water uptake dan perkembangan Sitophilus oryzae. Pada proses pengamatan dan analisis akan menggunakan tiga jenis beras, yaitu beras A (Medium 25%), beras B (Medium 20%) dan beras C (Premium 15%). Beras tersebut ditempatkan dalam karung plastik berisi 10 kg dan disimpan pada keadaan ambient (temperatur 29–32°C dan kelembaban 65–95%). Kualitas beras diamati setiap 15 hari, sedangkan pertumbuhan kutu diamati setiap minggu. Hasil menunjukkan bahwa kadar air beras jenis A dan B, dengan nilai awal 13,5%, mengalami kenaikan 0,03 %/hari sampai mendekati 14,5%, sementara jenis C dengan kadar air awal 15,5%, relatif konstan. Apabila beras memiliki kadar air 14% maka akan mengalami degradasi akibat reaksi maillard sehingga menyebabkan penjamuran dan terjadi warna kuning, penurunan water uptake, serta butir patah dan menir akan meningkat. Populasi kutu juga dapat meningkat dengan kecepatan 3-4 ekor/150gram selama satu minggu. Berdasarkan hal tersebut ditegaskan bahwa kadar air beras yang disimpan harus 14%, dan kelembaban udara di unit penyimpan harus diperhatikan serendah mungkin dengan persentase ≤ 65%.