PENGARUH LAMA PEREBUSAN YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KALDU TULANG SAPI - Maharani, Nadia; Febriyanti, Amira; Liliyanti, Mita Ayu; Laksanawati, Trias Ayu; Sari, Dewiarum (Universitas Muara Bungo, 2023)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan yang berbeda terhadap kualitas fisik (viskositas dan nilai pH) kualitas kimia (kadar magnesium) dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa) kaldu tulang sapi. Rancangan yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P1 = 12 jam lama perebusan, P2=18 jam lama perebusan P3 = 24 jam lama perebusan dan P4 = 30 jam lama perebusan. Parameter yang diamati adalah kualitas fisik (viskositas dan nilai pH), kualitas kimia (kadar magnesium) dan uji organoleptik (warna, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukan bahwa lama perebusan berpengaruh terhadap kualitas fisik viskositas dan pH. Perebusan selama 30 jam (P4) memiliki nilai viskositas tertinggi yaitu sebesar 55,50 cP dan nilai pH antara 5,42 - 5,582. Perlakuan perebusan selama 24 jam (P3) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar magnesium 0,05125%. Perbedaan lama perebusan kaldu tulang sapi terhadap uji organoleptik sangat berpengaruh nyata terhadap warna, aroma dan rasa. Dan lama perebusan yang terbaik untuk pengujian organoleptik adalah 30 jam.