Pemanfaatan Daging dan Cangkang Kerang Hijau (Perna Viridis) sebagai Bahan Olahan Pangan Tinggi Kalsium - Fitriah, Eka; Maryuningsih, Yuyun; Roviati, Evi (Konsorsium Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Perguruan Tinggi Muhammadiyah 'Aisyiyah (PTMA) Koordinator Wilayah Jawa Tengah - DIY, 2018)
Kerang Hijau (Perna viridis) memiliki kandungan gizi yang baik.Daging Kerang hijau kaya asam amino esensial arginin, leusin, lisin,kalsium, fosfat, yodium, tembaga sedangkan cangkang kerang hijautersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO3)2, Ca3S,dan kalsium non-organik calcite dan aragonite. Tujuan penelitianadalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologidari daging dan tepung cangkang kerang hijau dan produk olahanpangan yang disubtitusi, mencari komposisi yang pas dari subtitusitepung cangkang dalam produk olahan pangan, untuk mengetahuitingkat kesukaan terhadap produk. Metode penelitian yangdigunakan adalah metode eksperimental laborator, desain penelitianRancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal.Analisis karakteristikfisika dengan parameter warna, rasa, bau, dan uji kekerasanproduk. Analisis kimiawi, meliputi kadar abu, protein, lemak dankarbohidrat serta kalsium (Ca). Analisis mikrobiologi dilakukandengan metode TPC dan MPN. Uji organoleptik dengan preferencetest kemudian diuji statistik dengan ANOVA. Hasil penelitianmenunjukan bahwa secara fisik daging kerang hijau yang segartampak berwarna orange kehijauan, beraroma bau amis yang khas,basah dan kenyal seedangkan tepung cangkang memiliki warnakuning kecoklatan, lembut dan agak mengkilat. Hasil Uji kimiawikomposisi gizi yang terdapat pada daging kerang hijau, terdiri dari40,8 % air, 21,9 % protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan4,3 % abu serta kandungan Calsium pada cangkang sebesar 0.1-1.0%. Uji mikrobiologi pada daging diperoleh jumlah total kolonibakteri sebanyak 10 koloni/100ml dan tepung cangkang kerang hijausebanyak 3 koloni/100ml sedangkan pada produk olahan pangantidak ditemukan bakteri. Hasil pengembangan produk mpek-mpek,nuget, baso, krupuk, cookies dan es krim terdapat komposisi yangpas sebanyak 5% - 10 % subtitusi dari total bahan resep setiapproduk. Hasil uji organoleptik dari seluruh produk disubtitusi tepungcangkang, tingkat kesukaan baik terdapat pada produk kerupuk,cookies dan es krim. Berdasarkan hasil penelitian maka produkolahan pangan yang disubstitusi tepung kerang hijau layak untukdikonsumsi.