ANALISIS KADAR PROTEIN PADA FERMENTASI KEMBANG KOL (Brassica Oleracea L. Var. Capitata) DENGAN MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus Plantarum - Nur Aeni Aeni (Universitas Cokroaminoto Palopo, 2023)
Kembang kol (Brassica oleracea L. var. capitata) merupakan sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kembang kol memiliki kandungan air yang relatif tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang pendek dan mudah busuk. Kembang kol dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menciptakan produk olahan dengan nilai gizi dan rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perbedaan kandungan protein kembang kol yang difermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus Plantarum dan kembang kol yang tidak difermentasi. Teknologi fermentasi bawah air berhasil dilakukan pada kondisi optimal dengan Lactobacillus Plantarum (pH 6, volume inokulasi 5,0 Âµm, waktu inkubasi 4 hari). Komposisi unsur makro kembang kol fermentasi dibandingkan dengan komposisi kembang kol nonfermentasi dengan menganalisis kandungan proteinnya menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan hasil yang didapatkan, kadar protein kembang kol difermentasi dengan Lactobacillus Plantarum memiliki nilai berbeda nyata dengan kembang kol yang tidak difermentasi. Kadar protein kembang kol non fermetasi 10,4% sedangkan kadar protein kembang kol fermentasi Lactobacillus Plantarum yaitu 13,1%. Hal ini menunjukkan kadar protein kembang kol difermentasi Lactobacillus Plantarum mengalami peningkatan sebesar 2,7%. Hal tersebut disebabkan karena Lactobacillus Plantarum menghasilkan enzim protease yang digunakan untuk metabolisme protein dan proses pengaturan dalam sel, yaitu mengganti protein yang rusak dan menjaga keseimbangan antara pemecahan dan sintesis protein. Kata Kunci: Kembang Kol, Kadar Protein, Fermentasi, Lactobacillus Plantarum Kembang kol (Brassica oleracea L. var. capitata) merupakan sayuran yang mengandung vitamin, karbohidrat, protein, mineral dan lemak. Kembang kol memiliki kandungan air yang relatif tinggi, sehingga memiliki umur simpan yang pendek dan mudah busuk. Kembang kol dapat diawetkan melalui proses fermentasi untuk menciptakan produk olahan dengan nilai gizi dan rasa. Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui perbedaan kandungan protein kembang kol yang difermentasi menggunakan mikroorganisme Lactobacillus Plantarum dan kembang kol yang tidak difermentasi. Teknologi fermentasi bawah air berhasil dilakukan pada kondisi optimal dengan Lactobacillus Plantarum (pH 6, volume inokulasi 5,0 Âµm, waktu inkubasi 4 hari). Komposisi unsur makro kembang kol fermentasi dibandingkan dengan komposisi kembang kol nonfermentasi dengan menganalisis kandungan proteinnya menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan hasil yang didapatkan, kadar protein kembang kol difermentasi dengan Lactobacillus Plantarum memiliki nilai berbeda nyata dengan kembang kol yang tidak difermentasi. Kadar protein kembang kol non fermetasi 10,4% sedangkan kadar protein kembang kol fermentasi Lactobacillus Plantarum yaitu 13,1%. Hal ini menunjukkan kadar protein kembang kol difermentasi Lactobacillus Plantarum mengalami peningkatan sebesar 2,7%. Hal tersebut disebabkan karena Lactobacillus Plantarum menghasilkan enzim protease yang digunakan untuk metabolisme protein dan proses pengaturan dalam sel, yaitu mengganti protein yang rusak dan menjaga keseimbangan antara pemecahan dan sintesis protein.