Karakteristik Saus yang Ditambahkan berbagai Persentase Kuning Telur Itik Asin: Characteristics of Sauces Incorporated with Various Percentages of Salted Duck Egg Yolk - Julia Ulfah; Deni Novia; Aronal Arief Putra (Politeknik Pertanian Negeri Payakumbuh, 2023)
Telur itik asin merupakan produk telur tradisional yang populer diantara beberapa produk telur yang terbatas ditemukan di banyak negara Asia. Penambahan kuning telur asin dalam formulasi saus untuk mengembangkan saus berbahan dasar telur asin telah dilakukan. Rancangan Acak Kelompok digunakan sebagai desain penelitian. Penelitian ini dibagi menjadi lima perlakuan (20, 40, 60, 80, and 100% kuning telur asin terhadap susu yang digunakan). Parameter yang diamati adalah kelembaban, pH, warna (L*, a*, b*), dan intensitas sensori (warna dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kuning telur itik asin berpengaruh terhadap kadar air, pH, warna instrumental (L*, a*, b*), dan intensitas warna dan tekstur (P kecil dari 0,05). Kadar air dan lightness sampel menurun dengan persentase penggunaan kuning telur asin yang lebih tinggi (P kecil dari 0,05). Sebaliknya, pH, redness, yellowness, intensitas warna, dan intensitas tekstur meningkat (P kecil dari 0,05). Penambahan kuning telur asin dalam saus dapat diterapkan untuk memberikan pilihan jenis saus yang bervariasi bagi konsumen.