STUDI LITERATUR IDENTIFIKASI SENYAWA VOLATIL YANG TERKANDUNG PADA PRODUK DAGING BABI - Aldhiya Nurshafa Huwaida; Taufik Muhammad Fakih; Farendina Suarantika (UNISBA Press, 2023)
Each animal meat has a different aroma. The difference in aroma is influenced by the composition of volatile compounds contained therein. This study aims to provide information about volatile compounds that can be used to identify the presence of pork derivatives in pork products using volatile compounds. The stages of this research include; isolation of volatile compounds using Solid Phase Micro-Extraction (SPME) method, and identification of volatile compounds using gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) method. Based on the research conducted, it was concluded that raw meat contains many rich compounds as precursors of volatile compounds. Amino acids, reducing sugars, fats, and thiamine are precursors of meat flavors that appear when meat is heat-treated. The average results of volatile compounds found in pork in this study were found to be more than in pork bones and pork oil. The volatile compounds obtained from pork, pork bone, and pork oil were 1824.2396%, 1.0303%, and 9.1457%, respectively. There were 198 volatile compounds from eight different classes separated and identified in the analyzed meat products including alcohols, esters, hydrocarbons, aldehydes, ketones, organic acids, sulfur and furans. : Setiap daging hewan memiliki aroma yang berbeda-beda. Perbedaan aroma tersebut dipengaruhi oleh komposisi senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk memberi informasi tentang senyawa volatil yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya derivate babi pada produk daging babi dengan menggunakan senyawa volatilnya. Tahapan penelitian ini meliputi; isolasi senyawa volatil menggunakan metode Solid Phase Micro-Extraction (SPME), dan identifikasi senyawa volatil menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometri (GC-MS). Berdasarkan penelitian yang dilakukan diperoleh kesimpulan bahwa daging mentah mengandung banyak senyawa yang kaya sebagai prekursor senyawa volatil. Asam amino, gula pereduksi, lemak, dan tiamin adalah prekursor rasa daging yang muncul saat daging diberi perlakuan pemanasan. Hasil rata-rata senyawa volatil yang ditemukan pada daging babi dalam penelitian ini ditemukan lebih banyak dibandingkan pada tulang babi dan minyak babi. Senyawa volatil yang diperoleh dari daging babi, tulang babi, dan minyak babi berturut-turut sebanyak 1824,2396%, 1,0303%, dan 9,1457%. Terdapat 198 senyawa volatil dari delapan golongan yang berbeda dipisahkan dan diidentifikasi dalam produk daging yang di analisis termasuk alkohol, ester, hidrokarbon, aldehid, keton, asam organik, sulfur dan furan.