STATUS MUTU MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS BEBERAPA IKAN OLAHAN YANG DIPASARKAN DI PASAR JODOH KOTA BATAM - singgih siswoyo (Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2023)
ABSTRAKIkan dan hasil perikanan merupakan produk pangan yang mudahmembusuk. Tanpa pengawetan atau pengolahan, ikan akan membusuk 6-8 jamsetelah mati. Penelitian ini ditujukan mengevaluasi mutu mikrobiologis dansensoris ikan kering asin, ikan kering tawar, dan ikan asap yang dipasarkan diPasar Jodoh, Kota Batam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalahmetoda survey, dan pengambilan sampel menggunakan metoda purposivesampling, Kadar air ikan kering asin berkisar antara 21,34% dan 25,73%, ikankering tawar antara 12,58%, dan 18,73%, ikan asap antara 18,53% dan 20,75%.Nilai ALT ikan kering asin antara 5,27 x 104 - 1,26 x 105 koloni/g dan ikankering tawar antara 6,88 x 104- 1,58 x 105 koloni/g sedangkan ikan asap berkisar6,04 x 104 - 1,94 x 105koloni/g . Nilai koliform ikan kering asin, ikan keringtawar dan ikan asap yang dipasarkan di Pasar Jodoh Batam berkisar antara 3,00APM/g hingga 3,30 APM/g. Koliform fekal yang negative ikan olahanmenunjukkan tidak terkontaminasi bakteria tinja atau Escherichia coli. Penilaiansensoris Ikan olahan yang berumur 2 minggu lebih rendah nilai sensorisnya dariikan olahan yang berumur 1 minggu, walaupun demikian, sebagian besar ikanolahan memiliki nilai di atas 7,00 sebagai standar SNI. Secara umum, ikan olahanyang dipasarkan di Pasar Jodoh, Batam memenuhi standard SNI, kecuali ikankerisi asin, ikan bulu ayam tawar dan ikan asap patin yang memiliki nilai bauyang sedikit di bawah standar SNI.Kata kunci: ikan kering asin, ikan kering tawar, ikan asap, mutu mikrobiologispenilaian sensoris.