FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN UDANG REBON (Acetes sp) PADA NUGGET TEPUNG BUAH NIPAH (Nypa fruticans Wurmb) - fajri hidayah (Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2023)
Nugget merupakan olahan pangan yang sering ditemukan di pasaran. Namun, jenisnugget yang ada saat ini masih didominasi pada bahan baku hewan darat. Nugget berbahanbaku tepung buah nipah yang ditambahkan hidrolisat protein udang rebon dapat menjaditerobosan dalam menciptakan varian nugget yang baru. Penelitian ini bertujuan untukmengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein udang rebon terhadap mutu nuggettepung buah nipah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen melakukanpenambahan hidrolisat protein udang rebon pada nugget tepung buah nipah. Penelitian inimenggunakan rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial dengan, 4 taraf perlakuan, tanpapemberian hidrolisat protein udang rebon (N0), hidrolisat protein udang rebon 10% (N1),hidrolisat protein udang rebon 20% (N2), dan hidrolisat protein udang rebon 30% (N3) dengan3 kali ulangan sehingga jumlah satuan percobaan sebanyak 12 unit. Parameter yang diamatiyaitu organoleptik, uji lipat, dan analisis kimia. Hasil penelitian menunjukkan penambahanhidrolisat protein udang rebon pada nugget tepung buah nipah berpengaruh nyata pada nilairupa, aroma, rasa, tekstur, uji lipat, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadarserat kasar. Nugget tepung buah nipah dengan penambahan hidolisat protein udang rebon yangbermutu baik pada perlakuan N3, dengan karaktristik rupa lapisan tepung roti kering,cemerlang nugget buah nipah, aroma kuat nugget buah nipah, rasa kuat nugget buah nipah,tekstur padat dan kompak, uji lipat tidak retak bila dilipat dua kali dan mutu kimia telahmemenuhi Standar Nasional Indonesia dengan kadar air 41,72, kadar abu 2,09, kadar protein19,05, kadar lemak 0,80, dan serat kasar 0,49.