Identifikasi Kandungan Nitrat dan Nitrit dalam Sosis pada Distributor Sosis di Kota Makassar - Islamiati, Dian; Alfina Baharuddin; Fairus Prihatin Idris (Pusat Kajian dan Pengelolaan Jurnal FKM UMI, 2023)
Nitrat dan nitrit merupakan pengawet yang diizinkan penggunaannya pada daging olahan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen Clostridium botulinum, mempertahan warna merah daging dan khas cita rasa daging pada sosis. Nitrat dan nitrit bersifat akumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang. Penelitian ini menggunakan penelitian kuantitatif yang bersifat deskriptif. Bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan bahan pengawet nitrat dan nitrit yang terdapat di dalam produk daging sapi dan ayam olahan yaitu sosis yang bermerek dengan uji laboratorium. Lokasi ini dilaksanakan di dua distributor sosis yang berbeda yaitu Toko Ma dan Toko Mo Makassar. Sampel penelitian ini berjumlah 12 merek sosis dengan metode yang digunakan dalam pengambilan sampel sosis adalah simple random sampling. Analisis data yang digunakan yaitu Data yang diperoleh dari hasil pengambilan data di lapangan dan pemeriksaan sampel sosis di laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan kandungan nitrat tertinggi terdapat pada sosis dengan kode sampel A5 yaitu sebesar 22,37 mg/kg hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel masih memenuhi syarat batas maksimum penggunaan nitrat pada produk daging olahan yaitu 50 mg/kg. Penelitian ini juga menunjukkan kandungan nitrit tertinggi terdapat pada sosis dengan kode sampel A5 yaitu sebesar 18,19 mg/kg hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel masih memenuhi syarat batas maksimum penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu 30 mg/kg. Produk sosis yang paling banyak dapat dikonsumsi setiap hari terdapat pada kode sampel B1 yaitu 0,00006 g, maka sosis ini aman dikonsumsi kurang atau sama dengan 1.000 pcs per hari sedangkan sampel B2 yaitu 0,00775 g, maka sosis ini aman dikonsumsi kurang atau sama dengan 7 pcs per hari. Kepada produsen untuk memberikan informasi kepada masyarakat dengan mencantumkan jenis dan kadar pengawet yang digunakan pada sosis tersebut.