Kinetika Vitamin B Komplek Pada Proses Pembuatan Tahu dan Oncom Merah - Sundari, Dian; Efriwati, Efriwati (Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2015)
Telah dilakukan penelitian kinetika vitamin B kompleks pada proses pembuatan tahu dan oncom merah.Penelitian ini bertujuan untuk melihat kandungan beberapa vitamin B kompleks pada oncom merahdibandingkan pada tahu setelah proses fermentasi dari ampas tahu. Pengujian sampel ampas tahudiambil dari satu pabrik tahu dan pabrik oncom dimana bahan baku ampas tahunya berasal dari pabriktahu yang sama. Pengujian meliputi analisis kadar air dan analisis kadar vitamin B komplek. Hasilanalisis menunjukkan bahwa dari 10 kg kedelai dalam 1 kali produksi hanya 66,66% yang menjaditahu, sisanya 33,32% sebagai ampas tahu dan 0,901% sebagai air tahu. Pada pengolahan ampas tahumenjadi oncom merah terjadi penambahan bobot yang sangat berarti yaitu sebesar 345,19%. Padaproses pembuatan tahu, terjadi penurunan kadar vitamin B kompleks sangat tinggi dibandingkan dalamkacang kedelai yaitu vitamin B1 berkurang sebesar 41,07%; vitamin B2 berkurang 35,5%; vitaminB3 berkurang 99,08% dan vitamin B6 tidak terdeteksi lagi. Pada ampas tahu, kandungan vitamin Bkomplek yang masih ada yakni 19,59% (vitamin B2) dan berkisar antara 4-22% (vitamin B1; B3; B6)yang terkandung pada air tahu. Pada proses pembuatan oncom merah terjadi peningkatan vitamin Bkomplek yang sangat tinggi yakni untuk vitamin B1 dari tidak terdeteksi menjadi 234,78 mg; vitaminB2 dari 18,9 mg menjadi 304,89 mg; vitamin B3 dari tidak terdeteksi menjadi 517,26 mg dan vitaminB6 dari tidak terdeteksi menjadi 45,797 mg. Dari hasil penelitian ini membuktikan bahwa peningkatankadar vitamin B kompleks pada oncom merah terjadi karena adanya aktifias mikrobia selama prosesfermentasi.