Pengaruh Suhu dan Lama Waktu Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) - Dwi Syaji Wahyuningtias; Aditya Silvia Fitriana; Desy Nawangsari (Yayasan Inspirasi El Burhani, 2023)
Pendahuluan: Bunga telang (Clitoria ternatea L.) memiliki potensi farmakologi sebagai agen antioksidan. Bunga telang dapat dijadikan bahan untuk pembuatan minuman kombucha, yang merupakan produk hasil fermentasi teh dan gula menggunakan simbion bakteri dan ragi yang dikenal sebagai SCOBY. Secara umum, proses fermentasi kombucha dilakukan pada suhu ruang selama sekitar 7 hari. Suhu dan durasi fermentasi memiliki peran krusial dalam setiap tahap proses fermentasi ini Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perngaruh suhu fermentasi 18, 25 dan 30oC dan lama waktu (hari ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15) terhadap sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan yang dihasilkan Metode: Penelitian ini merupakan eksperimen yang melibatkan analisis pengujian aktivitas antioksidan dengan metode spektrofotometer UV-Vis Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu fermentasi tidak memiliki dampak signifikan pada karakteristik organoleptik, nilai aktivitas antioksidan tidak menunjukkan perbedaan signifikan dengan nilai signifikansi ANOVA sebesar 0,678 (p > 0,05). Sebaliknya, lama waktu fermentasi secara nyata mempengaruhi perubahan sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada teh kombucha bunga telang. Hal ini terlihat dari nilai signifikansi ANOVA IC50 adalah 0,000 (p < 0,05) untuk sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan. Kesimpulan: Dalam penelitian ini, ditemukan bahwa suhu tidak memiliki dampak pada perubahan sifat organoleptik, kadar flavonoid, dan aktivitas antioksidan pada kombucha bunga telang. Sebaliknya, durasi fermentasi memiliki pengaruh yang signifikan pada perubahan sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada teh kombucha bunga telang.